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" U PANI RI CASA "

UN PO' DI STORIA > ANNI '50

Negli anni '50 e '60 nelle famiglie del sud non c'era l'abitudine di comprare il pane e a Casuzze non c'erano nè negozi, nè supermercati, ma solo una piccola bottega. Il pane veniva quindi fatto in casa una volta alla settimana, generalmente di sabato, mai di domenica o nei giorni festivi, impastando farina, acqua, lievito e sale e cuocendolo nel forno a pietra. Il pane a pasta dura che si produceva rimaneva fragrante anche dopo diversi giorni. L'origine di tale tipo di panificazione risale alla civiltà contadina della nostra zona, quando il pane veniva consumato nel posto di lavoro, lontano dalla dimora abituale e quindi doveva essere conservato per più giorni mantenendosi appetibile. Per noi bambini era una festa vedere all'opera le nostre madri. Seguivamo con attenzione i vari momenti della lavorazione di questo prodotto, come del resto anche quello delle focacce "i scacci", dei biscotti "perugini e firringozza", specie di savoiardi. La "sciunnata" finiva immancabilmente con l'assaggio del prodotto caldo e fragrante.

L'IMPASTO.
Si crea nella farina un buco centrale "a conca" sul quale si dispone "u cruscenti", ossia il lievito naturale, preparato la sera precedente dal "cruscintulu", un pezzo di pasta conservato nell'ultima panificazione, che inacidendo acquista la proprietà di fare fermentare l'impasto. Al "cruscenti", lavorato a mano, si aggiunge di tanto in tanto acqua tiepida con sale e si amalgama con la farina al fine di ottenere un impasto di forma cilindrica "u pastuni".

A SCANIATA.

"U pastuni" viene fatto riposare brevemente sotto le coperte, adagiato sopra un letto, in attesa di preparare "a briula" una base in legno all'stremità del quale è imperniato un bastone. La donna sposta abilmente la pasta e l'uomo spinge su e giù il bastone per rendere più compatto l'impasto. La "scaniata" dura fino a quando la pasta non è sufficientemente omogenea.

LIEVITAZIONE.
Durante questo processo, che dura circa un ora, il glucosio fermenta e libera anidride carbonica che, trattenuta all'interno dell'impasto, determina un aumento di volume attraverso la formazione di una struttura alveolare. La temperatura ottimale è di circa 25 gradi, in ambiente umido, per questo motivo è bene coprire il pane per consentire la ritenzione dell'umidità. Se si desidera disporre di levito naturale per successive panificazioni, basta conservare di volta in volta una pagnottella di pasta cruda (cruscenti), in un recipiente ermetico e in un luogo fresco e buio, fino al momento dell'uso.

LA PEZZATURA.
Terminata la lievitazione la pasta arrotolata e pronta per essere tagliata nelle dimensioni e nelle forme desierate. Le forme di pane, realizzate con maestria ed arte, disposte una accanto all'altra, sono ora pronte per essere infornate.

L'INFORNATA.
Mentre si è nella fase della lievitazione il marito pensa ad accendere la legna posta al centro del forno, dove si raggiungeranno temperature tra 200 e 300°C. Il forno è pronto non appena finisce la fase della pezzatura. Comincia quindi l'infornata.  

A SFURNATA.

Consiste nel toglere il pane dal forno, quando ha raggiunto la giusta cottura. Si utlizza una pala che termina con una lamina di metallo a forma rettangolare, dove viene collocato il pane da sfornare. Il risultato finale è un pane con crosta liscia, di colore ambrato paglierino, interrotta nella parte superiore e longitudinalmente da una caratteristica increspatura u ghiru, all'interno con mollica bianca e compatta caratterizzata da piccolissimi pori. Se si desidera vedere tutta la lavorazione clicca qui.

Ultimo aggiornamento: 07/09/2017
giampigiacomo@libero.it
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