BENVENUTO A CASUZZE

Definito il principe di ogni conserva, "u strattu" viene usato tutt'ora per preparare le focacce con il pomodoro "i scacci co pumaroru" e per condire certe minestre. Un tempo non c'era famiglia, ricca o povera, che non rispettasse questa usanza (visto la totale assenza di barattoli di pelati o di salse varie). La preparazione di questa conserva è lunga e laboriosa ed ogni massaia vanta i suoi segreti per ottenere il meglio da questa quinta essenza dell'estate. Occorre utilizzare una gran quantità di pomodoro, un pò duro, possibilmente raccolto nei primi giorni di Luglio e a forma rotondeggiante. C'è chi li fa sbollentare e chi invece li lava semplicemente, quindi si tagliano a pezzettini e lasciati una notte intera per far scolare l'acqua in eccesso. Il giorno dopo i pezzi vengono passati in uno spremipomodoro, azionato a mano, ottenendo così un succo odoroso e buono. C'è chi assieme ai pomodori passa qualche peperoncino per dargli il piccante, chi preferisce aggiungere il basilico e chi una punta di zucchero.

Versato su particolari piatti "fangotta ", questi vengono esposti al sole di prima mattina e ritirati al tramonto, per evitare che l'umidità della notte lo faccia inacidire. Durante l'esposizione deve essere girato spesso, quasi ogni ora, con un cucchiaio (per evitare "a rividduta", cioè che possano formarsi dei grumi e/o assorbire umidità in eccesso). Al posto dei piatti si utilizzano anche delle tavole poggiate su basi di ferro dette "trispiti" (supporti in ferro per il letto). L'operazione di mescolamento, ritiro durante la notte, e riesposizione al sole del mattino, può durare anche 10 giorni. Quando il prodotto raggiunge una certa consistenza, viene versato in piatti "sperlunghe" e lasciato lì finchè non diventa una massa densa liscia di colore rosso scuro. Si può dire che da 10 Kg di pomodoro, si ottiene 1 Kg di concentrato. A questo punto si impasta a mano con il basilico, sale ed olio d'oliva e si ripone in vasi di vetro chiusi da una tela per permetterne l'aereazione, coperto da un filo d'olio rigorosamnte d'oliva pronto per essere usato.