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D'INNOCENZI MICHELE

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Michele D’Innocenzi è un barese che da più di 30 anni frequenta le nostre spiagge. Direttore dell’ex Standa di Ragusa (e di altre città siciliane) adesso è in pensione e passa le sue vacanze estive a Casuzze, ed il resto dell’anno nella sua città natale. Da tanti anni, ha portato nel nostro angolo di Sicilia la tradizione barese della“ arricciatura del polipo ”che quasi giornalmente mette in atto con maniacale pazienza .
Ecco come si esprime Michele a proposito di questo rito: “a Bari il polipo è considerato una prelibatezza. Non c’è domenica a tavola che non si mangi il polipo crudo, o ricci di mare, o tagliatelle (seppie taglate alla julienne) e allievi (piccole seppie) necessariamente crudi e senza condimento, perché bisogna sentire il sapore del mare.

Non si può regalare ad un barese un polipo già arricciato, sarebbe un’offesa; il barese preferisce lavorarselo personalmente secondo una sua personale tecnica”.
E veniamo a Michele che, quando il mare lo permette, la mattina verso le 7.30/8.00 comincia ad immergersi per uscire dall’acqua verso le 10.30 con un immancabile bottino di polipi. I polipi vengo catturati vivi, senza fucili o arpioni, Michele sa come fare. Tornato  a casa, fa la doccia, mangia, sbriga alcune faccende domestiche  e ritorna in spiaggia con i polipi ed alcuni sacchetti di plastica.

Comincia così la lunga lavorazione dei polipi che dura circa un’ora, con la gioia dei bambini che partecipano attivamente alle varie fasi. E' un momento particolare per questi bambini, che difficilmente riescono ad avere tali opportunità, cioè quella di toccare un polipo vivo, di sbatterlo, di schiumarlo.  L'arricciatura è un procedimento che serve ad ammorbidire le fibre del polpo. Si compone di quattro fasi:
PULITURA, ad ogni polipo viene girata la testa e staccati le viscere tranne il fegato che viene messo da parte. I vari fegatini (detti "malandre") vengono infarinati e fritti con olio bollente, tali da ridurli ad una pastella (caviale dei poveri). Le interiora vengono buttati a mare e costituiscono il cibo per altri pesci, in particolare per le spigole che oramai sembrano aspettare puntuali tale rituale.

SBATTITURA, questa operazione serve per uccidere definitivamente il polipo. Consiste nello sbattere ogni polipo sugli scogli con veemenza più volte fino a quando le ventose non riescono più ad appiccicarsi alla mano. Tale procedura viene anche chiamata cottura meccanica a freddo; gli urti con lo scoglio inteneriscono definitivamente le fibre. A questa fase ne segue un’altra che consiste nel radunare tutti i polipi, in una piccola superficie di uno scoglio, e batterli con la mano o con una tavoletta.

SCHIUMATURA, e la parte più lunga, dura circa 15 minuti,  e consiste nel far perdere al polipo l’acqua che contiene. Si prendono i polipi per la testa e li si strofina con forza e con moto circolare sugli scogli. Con lo strofinio il polipo si disidrata ed il liquido che perde crea una schiuma che rappresenta, per i granchi, una sostanza prlibata con il suo odore irresistibile. A questo punto i tentacoli dei polipi vengono rivoltati all'indietro così da nascondere la testa e sistemati sullo scoglio come tanti "fiori in esposizione" pronti per la fase dell'arricciatura.

ARRICCIATURA. Dopo questa fase il polipo si contrae, si ammorbidisce ed in parte si arriccia. I polipi vengono sciacquati e messi in un sacchetto di plastica contenente acqua di mare e sbattuti dolcemente, per quasi 10 minuti,  con un dondolio (ondulatorio e sussultorio) del sacchetto. I suoi tentacoli perdono consistenza e durezza e si radunano sopra la testa mettendo in evidenza il becco nero. Alla fine di questo processo il polpo diventa di colore più chiaro con i tentacoli non più lisci ma in riccioli.
Il grandissimo valore aggiunto di questa operazione è che le carni diventano tenerissime ed è assolutamente necessario nel caso lo si voglia mangiare crudo, anzi è la conditio sine qua non per mangiare un polpo crudo.
Michele non mangia tutti i polipi che pesca, perché la stragrande maggioranza li regala agli amici. Infatti per lui l’ultima operazione è quella della:
SUDDIVISIONE E DISTRIBUZIONE. A lavoro finito ripartisce i vari polipi in piccoli sacchetti di plastica, contenenti acqua di mare, destinati ad amici diversi.

Ultimo aggiornamento: 24/07/2017
giampigiacomo@libero.it
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